หอม กระเทียม พริกแห้ง นับเป็นเครื่องปรุงคู่ครัวไทยมาช้านาน เพราะไม่ว่าจะเป็นเมนูไหนอย่างน้อยๆ ก็ต้องมีเจ้าส่วนผสมเหล่านี้แฝงตัวอยู่ ซึ่งคุณหรือหรือไม่ว่า สารพิษอย่าง “แอฟลาทอกซิน” สามารถหลบซ่อนอยู่ในอาหารที่เรารับประทานกันทุกมื้อ ดังนั้น ลองมาทำความรู้จักและพยายามหลีไกลสารพิษที่ว่ากันดีกว่า
แอฟลาทอกซิน?
“แอฟลาทอกซิน” เป็นสารพิษที่สร้างขึ้นโดยเชื้อราบางชนิด ซึ่งชอบเจริญเติบโตในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีความชื้นอยู่ด้วย 14–30 % ก็จะยิ่งทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีขึ้น อีกทั้งเจ้าสารพิษตัวนี้ยังทนความร้อนได้ถึง260 องศาเซลเซียส จึงไม่สามารถทำลายให้หมดไปได้ แม้จะหุงต้มตามปกติ
สำหรับลักษณะของเชื้อราชนิดนี้ สามารถสังเกตได้ด้วยวิธีง่ายๆ คือ มีสีเขียว สีเขียวแกมเหลือง หรือสีเขียวส้ม โดยอาหารที่พบแอฟลาทอกซิน ส่วนใหญ่จะพบในเมล็ดถั่วลิสง ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และอาหารแห้งประเภท หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง กุ้งแห้ง พริกป่น พริกไทย
ทั้งนี้ องค์การอนามัยโลก จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะว่าปริมาณของแอฟลาทอกซินเพียง 1 ไมโครกรัม ก็สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้หากรับอย่างต่อเนื่อง ความเป็นพิษของแอฟลาทอกซินบี 1 จะมีพิษสูงสุด รองลงมาได้แก่ บี 2 จี 1 และ จี 2 ตามลำดับ แอฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน เมื่อแอฟลาทอกซินเข้าสู่ร่างกายบางส่วนจะถูกขับออกในรูปเดิม บางส่วนจะถูกกระบวนการเมแทบอลิซึมของร่างกายเปลี่ยนแปลงเป็นสารเมแทบอไลต์หลายตัว ซึ่งมีทั้งที่มีพิษมากขึ้นและพิษน้อยลง โดยสารเมแทบอไลต์ดังกล่าวจะถูกสะสมในร่างกาย และบางส่วนถูกขับออกทางปัสสาวะ อุจจาระและทางน้ำนม สารเมแทบอไลต์ที่มีพิษมากที่สุดคือ 2,3-epoxide-aflatoxin B1 เป็นสารก่อมะเร็งซึ่งจะไปจับกับ DNA , RNA ซึ่งเป็นสารพันธุกรรม ทำให้การสังเคราะห์โปรตีนในเซลล์ผิดปกติ และทำให้เกิดมะเร็งที่ตับในที่สุด
พิษของสารแอฟลาทอกซินแบบเฉียบพลันนั้น มักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อาการที่ เกิดจากแอฟลาทอกซินในเด็ก คล้ายคลึงกับอาการของเด็กที่เป็น Reye’s syndrome คือ มีอาการชักและหมดสติได้ เนื่องจากมีความผิดปกติของตับและสมอง น้ำตาลในเลือดลดลง สมองบวม มีการคั่งของไขมันในอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต หัวใจ และปอด บางครั้งมีการตรวจพบสารแอฟลาทอกซินในตับผู้ป่วยด้วย สำหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจำนวนมาก หรือแม้เป็นจำนวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนั้นการที่ร่างกายได้รับแอฟลาทอกซินเป็นประจำยังเป็นสาเหตุของ โรคมะเร็งตับ การเกิดไขมันมากในตับ และพังพืดในตับ สำหรับอาการที่แสดงออกเมื่อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ หมู วัว ได้รับแอฟลาทอกซินคือ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด มีน้ำไหลออกจากจมูก ดีซ่าน ตกเลือดตาย
หากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของแอฟลาทอกซิน ในปริมาณสูง อาจทำให้อาเจียน ท้องเดิน แต่หากได้รับในปริมาณต่ำก็ทำให้เกิดการสะสมที่ตับ ส่งผลให้เนื้อตับมีไขมันสะสมมาก เซลล์ตับถูกทำลายจนอักเสบมีเลือดออกจนตับแข็ง ซึ่งหากสะสมจนมีปริมาณมากในระดับหนึ่ง อาจทำให้เกิดโรคมะเร็งหรือโรคตับอื่นๆ ระดับของความเป็นพิษขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณที่ได้รับความถี่ของการบริโภค อายุ เพศ การทำงานของเอนไซม์ในตับ และปัจจัยโภชนาการอื่นๆ
วิธีเลี่ยง “แอฟลาทอกซิน”
อย่างที่เรากล่าวไปแล้วว่า แอฟลาทอกซิน สามารถทนความร้อนได้สูง ถึง 260 องศาเซลเซียส ดังนั้น การที่จะใช้ความร้อนจากการหุงต้มมาทำลายสารพิษจึงเป็นไปไม่ได้ แต่คุณก็สามารถใช้วิธีหลีกเลี่ยงได้โดยระมัดระวังในการเลือกซื้อเลือกบริโภคอาหารต่างๆ ดังนี้
1. เลือกซื้ออาหารแห้งที่ใหม่ๆ เช่น ถั่วลิสง พริกแห้ง ข้าวโพด หอมแดง กระเทียม โดยเลือกที่ไม่มีราสีเขียว สีเหลือง หรือสีดำ และซื้อให้พอเหมาะกับการรับประทาน ไม่ควรซื้อเก็บไว้เป็นเวลานาน
ดมดูต้องไม่มีกลิ่นเหม็นอับ หรือกลิ่นเหม็นหืนหลีกเลี่ยงการซื้อถั่วลิสงคั่วป่น พริกป่นจากร้านจำหน่ายมารับประทาน ควรนำมาคั่วป่นเองและให้พอเหมาะกับการรับประทานแต่ละครั้ง และไม่ควรเก็บไวเกิน 3 วัน หลังจากคั่วป่นแล้วควรเก็บอาหารไว้ในที่แห้งหรือนำไปตากแดดให้แห้งก่อนเก็บ และถ้ามีราขึ้นให้ทิ้งทั้งหมดทันที อย่านำบางส่วนมารับประทาน
สรรสาระโดย : - e-magazine.info
